Quá trình sản xuất đường đề cập đến các hoạt động sản xuất trong đó mía, củ cải đường làm nguyên liệu để làm đường thành phẩm, cũng như tinh chế và chế biến các loại đường tinh chế khác nhau bằng cách sử dụng đường thô hoặc đường cát làm nguyên liệu. Làm đường cần phải trải qua nhiều bước như chiết xuất nước mía/nước củ cải đường, làm sạch, kết tinh, tinh chế, mỗi khâu sản xuất đều cần kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt, bao gồm: xử lý trước mía/củ cải đường, sản xuất đường thô, mật đường, xi-rô và đường tinh thể, các sản phẩm phụ như cồn và bã mía hoặc bã củ cải đường. Công nghệ quang phổ hồng ngoại gần đã được sử dụng rộng rãi trong và ngoài nước với ưu điểm không phá hủy, vận hành đơn giản, khối lượng xử lý lớn, khách quan và chính xác, nhanh chóng và không gây ô nhiễm, cả trong phòng thí nghiệm của nhà máy đường và giám sát trực tuyến trong lĩnh vực sản xuất.