Ảnh hưởng của bức xạ chùm tia điện tử đến chất lượng thịt bò tươi lạnh đóng gói đầy nitơ

Trình Thuật Chấn, Trương Xuân Huy, Trương Khiết, Giải Tân Phương, Vương Chí Đông
(Viện Nghiên cứu chế biến nông sản Viện Khoa học Nông nghiệp Trung Quốc, Bắc Kinh 100.193)

Nhấn vào tải xuống nguyên văn:20160520110228752.pdf

Tóm tắt: Để tìm hiểu ảnh hưởng của chiếu xạ chùm tia điện tử đối với chất lượng thịt bò tươi mát đóng gói đầy nitơ, sáu con bò lưng dài zui, được chiếu xạ dưới máy gia tốc điện tử năng lượng cao, lưu trữ 4 ° C trong 28 ngày, đánh giá những thay đổi về vi sinh học, hóa sinh và đặc tính cảm quan trong các liều chiếu xạ khác nhau (1,241, 2,300, 3,429kGy) và thời gian lưu trữ (0d, 7d, 14d, 19d, 22d, 25d, 28d). So với nhóm thử nghiệm và nhóm kiểm soát, tổng số quần thể giảm đáng kể, vào ngày lưu trữ 0, tổng số quần thể trong nhóm điều trị giảm lần lượt 0,766, 1,801, 2,673 lg CFU/g, với sự khác biệt đáng kể (p<0,05); Tổn thất lưu trữ đối với thịt bò,Màu sắc、 Giá trị pH, oxy hóa chất béo không có ảnh hưởng đáng kể và ít ảnh hưởng đến TVB-N; Nhưng phân tích đánh giá giác quan cho thấy màu sắc, mùi, điểm chấp nhận giảm khi liều chiếu xạ tăng lên. Phân tích toàn diện các chỉ số chất lượng khác nhau, bức xạ chùm tia điện tử liều thấp khoảng 2,5kGy có thể trong khi tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo tốt hơn chất lượng thịt bò và cải thiện thời gian lưu trữ của thịt bò tươi lạnh.

Từ khóa: chiếu xạ chùm tia điện tử; Thịt bò tươi lạnh; Đóng gói đầy nitơ; vi sinh vật học; Hóa sinh; Đặc tính cảm giác

Trong những năm gần đây, các loại thịt và nhu cầu của Trung Quốc đã tăng lên đáng kể, và ngành công nghiệp thịt có xu hướng phát triển mạnh [1-3]. Hiện nay, thị trường thịt sống Trung Quốc chủ yếu tồn tại ba hình thức thịt tươi nóng, thịt tươi lạnh và thịt đông lạnh. So với thịt tươi nóng, thịt đông lạnh, thịt tươi lạnh có ưu điểm là kết cấu mềm, giá trị dinh dưỡng cao, ít mất nước ép, do đó ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng. Nhưng trong quá trình giết mổ gia súc, phân chia thịt và chế biến thịt, thịt rất dễ bị ô nhiễm vi sinh vật và gây ra các bệnh do thực phẩm. Mặc dù trong suốt quá trình sản xuất và lưu thông, thịt tươi lạnh luôn ở trong môi trường nhiệt độ thấp, kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật ở một mức độ nhất định, nhưng một số vi sinh vật chịu lạnh, chẳng hạn như salmonella và listeria, vẫn có thể phát triển và nhân giống bình thường, gây hại cho chất lượng và an toàn của thịt, làm cho thời gian lưu trữ của nó ngắn hơn, gây ngộ độc thực phẩm và các vấn đề khác.

Hiện nay, các phương pháp khử trùng chính bao gồm ướp, đông lạnh, áp suất cao, đóng gói không khí và như vậy, trong khi các phương pháp khử trùng có thể được áp dụng cho thịt tươi lạnh ít hơn. Chiếu xạ thực phẩm, như một phương pháp khử trùng vật lý, có hiệu quả trong việc tiêu diệt vi sinh vật mà không gây ra sự gia tăng nhiệt độ vật liệu, do đó được gọi là công nghệ "khử trùng lạnh", được sử dụng trong nhiều sản phẩm ở nhiều quốc gia. Các loại tia được sử dụng để chiếu xạ thực phẩm chủ yếu bao gồm chùm tia electron được tạo ra bởi các máy gia tốc điện tử năng lượng cao và tia gamma được tạo ra bởi 60Co hoặc 137C, cả hai đều được sử dụng trong bảo quản thịt, nhưng các nghiên cứu hiện tại đã chỉ ra rằng chùm tia electron khử và tia gamma trong cùng điều kiện liều lượng chiếu xạ gây ra ít tác dụng oxy hóa thịt hơn. Do đó, chiếu xạ chùm tia điện tử đã được nghiên cứu và sử dụng ngày càng nhiều trong các sản phẩm thịt trong những năm gần đây.

Thử nghiệm này kết hợp công nghệ chiếu xạ chùm tia điện tử với bao bì chứa đầy nitơ, trong khi tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo chất lượng thịt tươi lạnh không bị ảnh hưởng đáng kể để giải quyết vấn đề thời gian lưu trữ thịt tươi lạnh ngắn, cung cấp tài liệu tham khảo cho ứng dụng chiếu xạ chùm tia điện tử trong quá trình bảo quản tươi thịt tươi lạnh.

1 Vật liệu và phương pháp
1.1 Nguyên liệu và thuốc thử thịt bò tươi lạnh lưng zui cơ dài (sườn ngoài), mua từ. ...
1.2 Thiết bị và thiết bị:Hệ thống đo màu kỹ thuật số DIGIEYE: UK VERIVIDE CO.,LTD；. ...
1.3 Phương pháp
1.3.1 Chuẩn bị mẫu
Thịt bò Kinh Trác Thần Chăn nuôi Công ty TNHH Thương mại hóa giết mổ, 4 ° C điều kiện làm mát bài tiết axit trong 3 ngày, lấy 6 miếng thịt bò tươi lạnh trở lại zui cơ dài,
Loại bỏ các miếng thịt có độ dày 5cm x 4cm x 1cm để đảm bảo tính đồng nhất của chiếu xạ. Ghi lại mỗi mẫu
Chất lượng, đóng gói 100% N2, đặt trong tủ lạnh nhiệt độ thấp 4 độ C để chiếu xạ vào ngày hôm sau.
....
1.3.6 Xác định màu sắc
Màu sắc bề mặt của mẫu được xác định bằng hệ thống đo màu kỹ thuật số DIGIEYE (mắt điện tử), mỗi bộ xử lý được đặt trong cùng một đĩa.
Tiến hành trắc định. Chọn toàn bộ mẫu một cách bất thường, ghi lại các giá trị trung bình L * và A * cho mỗi mẫu, xác định mỗi mẫu ba lần để lấy giá trị trung bình.
....
Màu sắc là một tính chất cơ bản của thực phẩm, là một chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng thịt tươi lạnh, ảnh hưởng đến mong muốn mua hàng của người tiêu dùng. L * (Độ sáng
Thông số) và a * (thông số độ đỏ) là hai thông số quan trọng để đánh giá chất lượng thịt tươi lạnh. Liều chiếu xạ chùm tia điện tử khác nhau để đóng gói nitơ lạnh thịt bò tươi
Màu sắc ảnh hưởng đến kết quả như được thể hiện trong hình 3 và 4. Như có thể thấy trong Hình 3, giá trị độ sáng của nhóm chiếu xạ trong giai đoạn đầu của kho chứa L * thấp hơn nhóm đối chứng,
Nhưng với thời gian lưu trữ kéo dài, giá trị độ sáng L * trong nhóm đối chứng giảm dần so với nhóm chiếu xạ, có thể do nhóm xử lý chiếu xạ trong giai đoạn đầu của kho.
Myoglobin bị oxy hóa nhiều hơn. Do đó, khi thời gian lưu trữ tăng lên, giá trị độ sáng L * của nhóm đối chứng và nhóm xử lý đều giảm dần,
Và nhóm đối chiếu giảm mạnh hơn nhóm xử lý chiếu xạ. Có sự khác biệt đáng kể giữa các nhóm xử lý liều lượng khác nhau, với thời gian lưu trữ kéo dài
Dài, màu sắc tươi sáng hơn cho nhóm xử lý 2,5kGy.
....
3 Kết luận
Sau khi chiếu xạ chùm tia điện tử, tổng số vi khuẩn trong thịt bò tươi lạnh giảm đáng kể và liều chiếu xạ càng cao, hiệu quả khử trùng càng tốt. Tại 28
Trong thời gian lưu trữ ngày, chiếu xạ chùm tia điện tử đối với việc lưu trữ thịt bò tươi lạnh bị mất, màu sắc, độ pH, oxy hóa chất béo không có tác động đáng kể,
Ít ảnh hưởng đến TVB-N. Nhưng khi liều lượng chiếu xạ tăng lên, màu sắc, mùi, điểm chấp nhận giảm xuống. kết
Kết hợp với các chỉ số trên, khuyến nghị rằng thịt bò có thể được chiếu xạ bằng chùm tia điện tử liều thấp khoảng 2,5kGy trước khi bảo quản để tăng lượng thịt bò tươi lạnh.
Giá kỳ.