Nghiên cứu tác động của chất khử đối với chất lượng gạo chín

[Tóm tắt]Thí nghiệm này chủ yếu nghiên cứu ảnh hưởng của axit ascorbic và natri sulfite đối với chất lượng gạo già. Tăng độ cứng và giảm độ nhớt thường được tìm thấy trong gạo chín. Việc sử dụng các chất khử lưu huỳnh và không chứa lưu huỳnh có thể làm thay đổi chất lượng của gạo già để nó gần với gạo tươi (P<0,05), giá trị độ cứng, giá trị độ nhớt và tỷ lệ độ nhớt/độ cứng của gạo già * trở lại mức gạo tươi, nhưng tác dụng phục hồi này có một mối quan hệ tác dụng liều lượng nhất định. Kết quả hình thái học cho thấy axit ascorbic có thể làm cho các hạt tinh bột mở rộng đầy đủ và gạo nấu chín được bao phủ bởi các vết lõm lớn bên trong; Nhưng natri sulfite chỉ làm cho các hạt tinh bột có vết lõm tương đối nhỏ. Phân tích kích thước hạt cho thấy axit ascorbic thúc đẩy sự giãn nở và tách các hạt tinh bột, nhưng sự tách rời của natri sulfite chỉ thúc đẩy sự tách các hạt tinh bột. Kết hợp với nhau, hai chất khử này có thể giúp đưa gạo già trở lại mức độ tươi bằng cách thay đổi hành vi hồ hóa và khả năng phục hồi này có thể đóng vai trò là yếu tố điều tra chính để tiết lộ cơ chế lão hóa của lúa.