4 công nghệ quan trọng cần nắm vững trong sản xuất bột mì

Bột mì là bột mì có công dụng đặc biệt được sản xuất theo yêu cầu công nghệ chế biến và yêu cầu chất lượng của một loại thực phẩm mì.Khối lượng chế biến bột hàng năm của Trung Quốc là khoảng 60 triệu tấn, bột chỉ chiếm khoảng 15%, trong khi tỷ lệ bột ở các nước phát triển cao hơn 90%.

Với sự phát triển nhanh chóng của ngành công nghiệp thực phẩm và nhà hàng ở Trung Quốc, nhu cầu bột mì trên thị trường ngày càng lớn và sản xuất ngày càng được quan tâm.

Bột mì trong nước phát triển muộn, chủng loại ít, công nghệ sản xuất lạc hậu, hơn nữa do tính đa dạng của giống lúa mì và sự khác biệt về tiêu dùng mang tính khu vực của nước ta, khiến cho việc sản xuất bột mì đẳng cấp cao của nước ta khó khăn hơn. Nắm bắt chìa khóa kỹ thuật để sản xuất bột, thiết lập hệ thống kiểm soát và nghiên cứu và phát triển sản phẩm hoàn hảo, nhận thức đầy đủ về tình hình nhu cầu thị trường và thói quen tiêu dùng cụ thể, chọn lúa mì nguyên liệu phù hợp và áp dụng công nghệ quy trình sản xuất bột tiên tiến, giúp các doanh nghiệp chế biến bột vượt qua các vấn đề khó khăn như chất lượng nguyên liệu phức tạp, thói quen tiêu dùng nhiều và sản xuất bột ổn định.

Nước ta có văn hóa ẩm thực hàng ngàn năm lịch sử, các loại sản phẩm mì phong phú, nhưng giống bột của nước ta ít, tính ổn định kém, bất kể về chủng loại, số lượng và chức năng đều tồn tại chênh lệch với các nước phát triển.

Hiện nay, các phương pháp sản xuất bột chính là: phương pháp phân phối lúa mì, phương pháp phân phối bột trực tuyến, phương pháp phân phối bột kho, mặc dù mức độ phân phối bột cao, nhưng do chi phí cao, hầu hết các doanh nghiệp trong nước sử dụng phương pháp phân phối lúa mì và phương pháp phân phối bột trực tuyến để sản xuất bột, và thậm chí một số doanh nghiệp sử dụng phương pháp phân phối bột trực tiếp để sản xuất bột. Do đó, việc kiểm soát tốt các điểm then chốt của công nghệ là đặc biệt quan trọng đối với các doanh nghiệp chế biến bột mì trong nước có cơ sở phân phối bột chưa hoàn thiện.

Mấu chốt của công nghệ sản xuất bột chủ yếu là: nắm chắc nguyên liệu; Quản lý chặt chẽ quá trình sản xuất; Phấn trang trí; Điều khiển sản phẩm nghiên cứu phát triển và hệ thống dịch vụ hậu mãi.

Đóng nguyên liệu tốt

Một là phải lựa chọn hợp lý nguyên liệu lúa mì.

Việc lựa chọn và sử dụng lương thực thô thành công hay không là chìa khóa để sản xuất bột. Sản xuất bột dùng để chế biến bánh bao, mì sợi, sủi cảo, là dòng chính sản xuất bột của nước ta. Do đó, khi tiến hành lựa chọn lúa mì nguyên liệu, trong khi xem xét các yếu tố như tình hình nguồn cung cấp đầy đủ, giá cả, v.v., lúa mì nguyên liệu phù hợp nên được lựa chọn theo đặc điểm chất lượng lúa mì ở các khu vực khác nhau của Trung Quốc. Doanh nghiệp có điều kiện có thể bắt đầu trồng trọt, vun trồng, tăng cường xây dựng cơ sở sản xuất lúa mì, vun trồng lúa mì thích hợp với yêu cầu chất lượng thực phẩm đặc sắc của khu vực.

Hai là, đánh giá tổng hợp tính năng làm bột và chất lượng ăn của lúa mạch, xây dựng hệ thống đánh giá chất lượng lúa mạch hoàn thiện.

Trước khi tiến hành sản xuất bột, lúa mì nguyên liệu phải tiến hành xác định chất lượng toàn diện và tiến hành thí nghiệm chế biến bột và đánh giá chế biến thực phẩm, cung cấp căn cứ khoa học để phối lúa mì.

Đánh giá chất lượng lúa mì chủ yếu bao gồm:

Chất lượng hạt lúa mì

Bao gồm trọng lượng ngàn hạt, dung trọng, chất sừng, độ cứng...... Chất lượng hạt lúa mì có liên quan mật thiết đến chất lượng làm bột và chất lượng ăn uống, đặc biệt là chất lượng làm bột như tỷ lệ bột, tro bột mì, độ trắng......

Chất lượng protein của lúa mì

Bao gồm số lượng và chất lượng protein. Số lượng protein đề cập đến hàm lượng protein và số lượng gluten, các chỉ số chất lượng protein là: giá trị lắng đọng, chỉ số gluten, hằng số Bercink, v.v.

Đặc tính tinh bột và hoạt động amylase của hạt lúa mì

Hơn 75% phôi lúa mì là tinh bột. Chất lượng ăn của bột phần lớn bị ảnh hưởng bởi đặc tính hồ hóa tinh bột và hoạt động của amylase. Đánh giá đặc tính tinh bột chủ yếu được sử dụng để xác định đường cong độ nhớt và hàm lượng tinh bột bị hỏng. Đánh giá hoạt động của amylase thường được xác định bằng giá trị hạ cánh.

Đặc tính lưu biến của bột

Bao gồm đặc tính bột, đặc tính kéo, v.v. Chất lượng chế biến thực phẩm mì. Đánh giá chế biến thực phẩm là phương pháp trực tiếp kiểm tra chất lượng lúa mì.

Ba là, tiến hành phân tích liên quan đến chất lượng lúa mạch, sản phẩm trung gian, chất lượng bột mì, chất lượng thực phẩm.

Phân tích và kiểm tra các chỉ số của lúa mì có thể được sử dụng, thiết lập kho lưu trữ lúa mì, bao gồm nguồn gốc, giống, các chỉ số chất lượng và khả năng thích ứng với các loại thực phẩm khác nhau, cung cấp dữ liệu cơ bản cho việc lựa chọn nguyên liệu. Thông qua phân tích các chỉ số chất lượng bột mì sản xuất thực tế, chỉ số chất lượng lúa mì có liên quan đến các chỉ số chất lượng bột mì sản xuất thực tế, do đó có thể dự đoán chất lượng bột mì theo chất lượng nguyên liệu. Thông qua phân tích mối tương quan giữa chất lượng lúa mì và chất lượng thực phẩm mì, tìm ra mối tương quan giữa chất lượng lúa mì và chất lượng thực phẩm, có thể dự đoán tình trạng chất lượng thực phẩm theo chất lượng lúa mì, đồng thời cũng có thể lựa chọn nguyên liệu lúa mì theo yêu cầu chất lượng thực phẩm của khách hàng, cung cấp căn cứ tham khảo để mua nguyên liệu.

Quản lý quy trình sản xuất nghiêm ngặt

Phân loại và loại bỏ tạp chất

Loại bỏ các tạp chất xen kẽ và bám dính trong lúa mì là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng bột và vai trò phân loại trong sản xuất thực tế thường bị bỏ qua. Kết hợp công nghệ phân loại lúa mì và sản xuất sạch khi sản xuất bột mì cấp cao, sử dụng công nghệ loại bỏ thuốc trừ sâu bề mặt lúa mì, trứng côn trùng và vi sinh vật, công nghệ phân loại các chất độc hại như nấm mốc và phân chuột và công nghệ phân loại lúa mì kém chất lượng như côn trùng ăn mòn và bột mì dẹt để đảm bảo chất lượng và mức độ sạch của bột.

Phân phối lúa mì và chất lượng

Đối với các nhà máy bột mì không có hệ thống phân phối bột, quá trình phân phối lúa mì hoàn hảo là cần thiết, đối với lúa mì có độ ẩm và độ cứng khác biệt nhỏ hơn có thể được sử dụng kết hợp lúa mì mao mạch, đối với lúa mì có độ ẩm và độ cứng khác biệt lớn (đặc biệt là khi kết hợp lúa mì và lúa mì thông thường) sử dụng kết hợp quang mạch để đảm bảo hiệu quả điều chỉnh độ ẩm. Phối lúa mạch nhất định phải, từ đó đảm bảo chất lượng bột mì và sản phẩm ổn định.

Điều hòa chất lượng là chìa khóa để đảm bảo chất lượng bột mì.Hiện nay, hầu hết các nhà máy bột mì được xác định bằng độ ẩm của sản phẩm và tiêu thụ nước chế biến, cách này không đảm bảo lúa mì đạt được độ ẩm nghiền, đặc biệt là khi sản xuất bột mì có hàm lượng gluten cao, sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sản lượng và chất lượng bột. Đối với dây chuyền sản xuất bột mì có cơ sở sản xuất bột mì, phải lấy nguyên tắc đảm bảo độ ẩm vào nghiền thích hợp với yêu cầu công nghệ chế biến. Ngoài ra, vi sinh vật phát triển và sinh sản nhanh hơn trong quá trình điều chế, ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột và an toàn làm sạch sản phẩm, nên theo tình trạng chất lượng lúa mì, chọn phương pháp và phương tiện điều chế thích hợp, giảm thời gian điều chế, giảm hoạt động của vi sinh vật, sử dụng điều hòa nước tinh khiết, ngăn chặn sự can thiệp của các nguồn ô nhiễm bên ngoài, đảm bảo chất lượng bột và an toàn sạch sẽ.

Quy trình sản xuất bột

Quá trình sử dụng bột làm bột phải được xác định theo loại sản phẩm và cấu trúc sản phẩm. Nói chung, nó phải tuân theo nguyên tắc phân loại chất lượng và tăng sự khác biệt về chất lượng dòng bột, sử dụng công nghệ chế biến phân loại lúa mì, công nghệ phân loại vật liệu tăng cường, công nghệ tinh khiết vật liệu, công nghệ xử lý đặc biệt vật liệu tốt để đảm bảo hiệu quả làm bột. Đánh giá các chỉ tiêu lý hóa, chất lượng bề ngoài, đặc tính lưu biến học của bột mì, chất lượng ăn uống, tạo cơ sở cho việc phối bột trực tuyến.

Quy trình hậu xử lý

Hệ thống xử lý sau bột là rất quan trọng đối với sản xuất bột. So với phương pháp phân phối lúa mì, phương pháp phân phối bột có ưu điểm là sử dụng hạt thô cao, tỷ lệ phân phối cao và dễ vận hành, ổn định quy trình sản xuất, chính xác trong việc bổ sung vi lượng và chất lượng sản phẩm ổn định. Công nghệ hậu xử lý nhất định phải sử dụng linh hoạt, đối với bột có yêu cầu độ chính xác thấp hơn có thể áp dụng phối thô, đối với bột nhất định phải áp dụng phối chính xác, bổ sung vi lượng áp dụng kỹ thuật trộn sẵn. Bột mì được cấu hình tốt trong quá trình vận chuyển tránh sinh ra hiện tượng phân cấp, cố gắng áp dụng hình thức phân phối bột mì công nghiệp.

Chăm sóc bột

Phấn trang trí chủ yếu bao gồm cải tiến chất lượng và tăng cường dinh dưỡng.

Cải tiến chất lượng là việc sử dụng vật lý, hóa học, sinh học hoặc các phương tiện khác để điều chỉnh, cải tiến và hoàn thiện chất lượng bột để phù hợp hơn với yêu cầu chất lượng thực phẩm.

Tăng cường dinh dưỡng là cách để tăng chất lượng dinh dưỡng của bột mì bằng cách thêm các chất dinh dưỡng (bị mất trong chế biến hoặc thiếu trong chính nó). Khi trang trí bột nhất định phải kết hợp với khuyết điểm của bột mì để lựa chọn phương thức trang trí hợp lý, đảm bảo thêm chính xác và đều đặn, phòng ngừa phân cấp sau khi thêm; Không cấm sử dụng và sử dụng quá mức các chất phụ gia để đảm bảo an toàn thực phẩm; Tăng cường dinh dưỡng nên được sử dụng mà không ảnh hưởng đến chất lượng ăn của bột.

Hoàn thiện cơ sở nghiên cứu và phát triển sản phẩm và hệ thống

Việc thành lập cơ sở nghiên cứu và phát triển kiểm soát chất lượng và hệ thống là điều kiện cần thiết để sản xuất bột. Nghiên cứu và phát triển kiểm soát chất lượng được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất bột. Từ phát triển sản phẩm, lựa chọn ngũ cốc thô, kiểm soát chất lượng quá trình, sửa chữa bột, tối ưu hóa tỷ lệ, đến chất lượng sản phẩm và chất lượng ăn, mỗi liên kết không thể tách rời khỏi nghiên cứu và phát triển kiểm soát chất lượng. Do đó, việc thành lập một đội ngũ nghiên cứu và phát triển kiểm soát chất lượng với công nghệ vững chắc là rất cần thiết. Thị trường bột mì nói chung phải đối mặt với khách hàng cuối cùng, bất kể là nhà máy hay doanh nghiệp chế biến thực phẩm, các yêu cầu dịch vụ do biến động chất lượng bột mì mang lại phải được phản hồi kịp thời để tiếp tục tối ưu hóa chương trình, phát triển sản phẩm mới, nâng cao hoặc ổn định chất lượng bột mì.

Tóm lại, sản xuất bột cần phải có các điều kiện sau:

Có lúa mì phù hợp với chất lượng bột sản xuất; Có cơ sở nghiên cứu phát triển kiểm soát chất lượng hiện đại và đội ngũ nghiên cứu phát triển kiểm soát chất lượng cao; Có quy trình sản xuất, cơ sở sản xuất và đội ngũ quản lý kỹ thuật sản xuất hợp lý; Sử dụng quy trình xử lý sau bột mì khoa học và hợp lý và công nghệ sửa đổi phụ gia cần thiết; Với hệ thống kiểm soát chất lượng khoa học và hệ thống dịch vụ thị trường hoàn hảo. Nắm bắt tốt các điểm kiểm soát kỹ thuật quan trọng của sản xuất bột và phát triển bột phù hợp với yêu cầu của thực phẩm mì ở Trung Quốc, phù hợp với điều kiện địa phương, nên trở thành hướng phát triển của chế biến bột mì ở Trung Quốc.