Độ gluten của bột được xác định như thế nào?
Phương pháp xác định hàm lượng gluten (GB/T 5506-2008) thích hợp để xác định hàm lượng gluten của lúa mì và bột mì. Các phương pháp xác định được quy định trong tiêu chuẩn này bao gồm xác định gluten ướt và khô.
1. Dụng cụ và công cụ
- Cân bằng: độ chính xác 0,01 g;
- Bát tráng men nhỏ;
- Xi lanh đo: 10 ml hoặc 20 ml;
- Cốc: 100 ml;
- Gậy thủy tinh hoặc móc sừng bò;
- Chậu hoặc xi lanh thủy tinh lớn;
- Màn hình lỗ tròn có đường kính 1,0 mm hoặc màn hình có vải màn hình CQ20;
- Tấm kính: 9,16 cm, 2 miếng, dày 3-5 mm, cạnh dán vải keo trắng dày 0,4 mm;
- Thiết bị ly tâm: được sửa đổi bằng máy ly tâm điện nhỏ trong phòng thí nghiệm, ở giữa được trang bị hộp nhôm tròn có đường kính khoảng 11 cm, cao khoảng 6 cm, hai vật sắc nhọn được cố định đối xứng ở cả hai bên của hộp nhôm, được đặt trên tấm sàng có đường kính 1,0 mm để đảm bảo thiết bị ly tâm quay cân bằng;
- Đĩa bề mặt và giấy lọc;
- Lò sưởi điện;
- Thiết bị rửa nước muối: Chai 5 lít có miệng dưới.
2. Thuốc thử
- Dung dịch iốt-kali iodide: được gọi là 0,1 g iốt và 1,0 g kali iodide, hòa tan trong nước và thêm nước đến 250 ml. Để kiểm tra xem tinh bột có rửa sạch hay không;
- Dung dịch muối 2%: lấy 100 gram muối ăn tinh chế, hòa tan trong 5000 ml nước, lọc để loại bỏ tạp chất.
3. Xác định gluten ướt
- Phương pháp rửa nước:
- Cân mẫu: bột hạng nhất đặc biệt 10,00 g, bột hạng hai đặc biệt 15,00 g, bột tiêu chuẩn 20,00 g, bột thông thường 25,00 g;
- Mì Wagyu: Cho mẫu vật vào bát tráng men sạch, thêm nước ấm phòng (20-25 độ C) tương đương một nửa trọng lượng của mẫu vật, khuấy bằng que thủy tinh, nhào bột bằng tay cho đến bát không dính, tay không dính;
- Để yên: cho bột vào cốc với nước và để 20 phút ở nhiệt độ phòng;
- Rửa: Nhẹ nhàng nhào bột trong nước, rửa sạch các tạp chất như tinh bột, cám, chú ý thay nước nhiều lần cho đến khi nước ép ra gluten không có màu xanh;
- Thoát nước: Đặt gluten đã rửa sạch lên tấm kính, ép bằng tấm kính khác, xả nước tự do khỏi gluten, tháo và lau khô tấm kính sau mỗi lần ép, lặp lại cho đến khi bàn tay dính gluten hoặc tấm dính (khoảng 15 lần);
- Cân: Cân tổng trọng lượng bằng cách đặt gluten trên đĩa bề mặt hoặc giấy lọc đã được sấy khô và cân;
- Tính toán: Hàm lượng gluten ướt được tính theo công thức.
- Phương pháp rửa nước muối:
- Cân mẫu và mì: Cân lấy 10,00g bột mì cho vào bát tráng men nhỏ, thêm 2% nước muối 5,5ml, trộn bột bằng que thủy tinh hoặc móc sừng bò, nhào bằng tay thành bột mịn;
- Rửa: Đặt bột lên lòng bàn tay, bật thiết bị rửa nước muối để nước muối từ từ nhỏ giọt lên bột, đồng thời vắt bột bằng tay kia cho đến khi bột gluten hình thành (khoảng 5 phút), tắt nước muối và tiếp tục rửa, nhào bằng nước máy cho đến khi cám và tinh bột được rửa sạch;
- Kiểm tra: Cho gluten vào bát, thêm 5 ml nước sạch, nhào bằng tay vài lần, lấy gluten ra, thêm 3-5 giọt iốt, trộn đều 1 phút, rửa sạch nếu dung dịch không có màu xanh; Nếu không tiếp tục rửa nước máy;
- Thoát nước, cân và tính toán: các bước rửa bằng nước.
4. Xác định gluten khô
- Hoạt động: Trải gluten ướt trên đĩa bề mặt hoặc giấy lọc thành lát mỏng, cho vào lò nướng điện 105 ℃ nướng khoảng 2 giờ, lấy cân làm mát ra, sấy thêm 30 phút, cân làm mát cho đến khi chênh lệch trọng lượng giữa hai lần không vượt quá 0,01 gram, tổng trọng lượng của gluten khô và đĩa bề mặt (hoặc giấy lọc);
- Tính toán: Tính hàm lượng gluten khô theo công thức.
5. Tính toán giữ nước gluten
- Tính tỷ lệ giữ nước của gluten theo công thức.
Đảm bảo sai số của cả hai kết quả thử nghiệm không vượt quá 0,2%, lấy giá trị trung bình làm kết quả cuối cùng, kết quả giữ lại một chữ số thập phân.