Mới đây, Diễn đàn Học thuật sáng tạo chất lượng và đánh giá hương vị thực phẩm và cảm quan năm 2019 đã diễn ra tại Thượng Hải. Nhiều chuyên gia và học giả tại hiện trường đã thảo luận về ba vấn đề liên quan đến hóa học cảm quan và hương vị thực phẩm, công nghệ chế biến và công nghệ kiểm soát chất lượng, công nghệ phân tích cảm quan thông minh và ứng dụng quảng bá, chia sẻ nhiều công nghệ mới trong lĩnh vực phân tích hương vị thực phẩm.



Nghiên cứu thực phẩm tập trung vào các dụng cụ khoa học màu sắc và hương vị để hỗ trợ nghiên cứu hương vị học

Giống như nấu ăn Trung Quốc chú trọng màu sắc hương vị đầy đủ, người chuyên nghiệp nghiên cứu thực phẩm cũng phải chú trọng màu sắc, mùi thơm và hương vị. Nói theo thuật ngữ, đó chính là hương vị thực phẩm. Cùng với việc nâng cao trình độ kinh tế và thay đổi quan niệm về chế độ ăn uống, người ta không chỉ yêu cầu thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn yêu cầu thực phẩm có hương vị tốt. Cái trước phát triển dinh dưỡng học thực phẩm, mà cái sau phát sinh ra một môn học khác - hương vị học thực phẩm, chủ yếu nghiên cứu bản chất hóa học của thành phần hương vị thực phẩm và con đường và phương pháp sản sinh của chúng.

Mặc dù hiện nay hương vị của hầu hết các loại thực phẩm vẫn chưa thể được mô tả đầy đủ, những người khác nhau khi đánh giá hương vị sẽ trộn lẫn rất nhiều nhân tố chủ quan, dẫn đến đánh giá hương vị thực phẩm khác nhau một trời một vực, nhưng một số chất hương vị đã có thể sử dụng dụng cụ khoa học để chiết xuất và phân tích, thể hiện một cách khách quan. Ví dụ, tại diễn đàn này, một số doanh nghiệp sử dụng phổ di chuyển ion khí để nghiên cứu hương vị thực phẩm và đánh giá cảm quan, đó là ứng dụng của công nghệ dụng cụ phân tích trong lĩnh vực này.

Chất liệu hương vị được chiết xuất như thế nào? Kỹ thuật chiết xuất xuất sắc.

Phải biết rằng, hương vị thực phẩm sở dĩ có khác biệt, là bởi vì thành phần và hàm lượng vật chất hương vị tồn tại khác biệt. Để hiểu được những điều này, cần phải tiến hành phân tích hóa học về chất. Có một bước quan trọng trước đó, đó là chiết xuất chất. Ví dụ, hợp chất hương vị được phát hiện trên thế giới, benformaldehyde, được các nhà khoa học chiết xuất từ hạnh nhân đắng, sau đó tiến hành phân tích giám định. Cùng với sự tiến bộ không ngừng của khoa học, kỹ thuật chiết xuất chất hương vị cũng thay đổi từng ngày. Hiện nay, các phương pháp khai thác phổ biến chủ yếu là công nghệ lấy mẫu trên không, công nghệ khai thác vi pha rắn, công nghệ chưng cất đồng thời, công nghệ khai thác hấp phụ thanh khuấy và công nghệ khai thác chất lỏng siêu tới hạn, v.v.

Trong số đó, công nghệ lấy mẫu trên không là phương pháp đơn giản và thiết thực hơn, nguyên tắc cơ bản là đặt mẫu vào thùng chứa kín, sử dụng sắc ký khí để phân tích thành phần mẫu sau khi bay hơi của khí trên không. Công nghệ này cũng có thể được chia thành công nghệ lấy mẫu không gian tĩnh (SHS) và công nghệ lấy mẫu không gian động (DHS). Công nghệ SHS chuẩn bị mẫu đơn giản, không cần thuốc thử khác, khả năng phân tích giả cũng tương đối nhỏ và có thể được áp dụng tốt để phân tích hương vị thực phẩm thịt. Tuy nhiên, nếu thực phẩm ít bay hơi và không chứa nhiều chất, thì kỹ thuật này sẽ ít áp dụng hơn. Không giống như SHS, công nghệ DHS yêu cầu các mẫu được thổi liên tục bằng khí trơ cho đến khi tất cả các thành phần dễ bay hơi bị thổi bay. Phương pháp này lấy mẫu ít, hiệu quả làm giàu cao, ít bị nhiễu ma trận, dễ phát hiện trực tuyến, nhưng cũng không thể áp dụng cho các chất có hương vị dễ bay hơi thấp.

Ra đời từ thế kỷ trước, công nghệ vi chiết pha rắn hiện đang được sử dụng rộng rãi trong hóa học phân tích. Ban đầu, công nghệ này được áp dụng cho phân tích hóa học môi trường và hiện đã mở rộng sang lĩnh vực nghiên cứu thực phẩm. Nó chủ yếu sử dụng sợi thạch anh nóng chảy được phủ một pha cố định để hấp thụ, làm giàu chất hương vị trong mẫu, kết hợp với sắc ký khí để phân tích. Khác với công nghệ lấy mẫu trên không được đề cập ở trên, công nghệ chiết xuất vi pha rắn không sử dụng dung môi, tốc độ phát hiện tương đối nhanh, hơn nữa cũng có thể giảm tổn thất chất hương vị. Tuy nhiên, bởi vì mấu chốt của kỹ thuật này là hiệu quả hấp phụ, cho nên bị ảnh hưởng khá lớn bởi đầu hấp phụ.

Sau đó, lại nói về kỹ thuật mới so sánh hiện tại - - kỹ thuật chiết xuất chất lỏng siêu tới hạn. Một trăm năm trước, người ta đã phát hiện ra rằng chất lỏng siêu tới hạn có khả năng hòa tan, nhưng không được áp dụng trong sản xuất và đời sống. Mãi đến những năm 1970, việc khám phá và nghiên cứu dần dần mới bắt đầu được áp dụng trong các phòng thí nghiệm cũng như chiết xuất một số sản phẩm đắt tiền. Bây giờ, nó cũng có thể thay thế dung môi thông thường, chiết xuất và tách rời các chất có hương vị trong thực phẩm. Ưu điểm của công nghệ này là nó có thể chiết xuất các chất trong môi trường gần nhiệt độ phòng, ngăn chặn sự nhiệt phân của một số chất, đồng thời tránh ô nhiễm và có thể đảm bảo tính chất của các chất chiết xuất. Tất nhiên, công nghệ chiết xuất chất lỏng siêu tới hạn cũng có những khiếm khuyết nhất định, và chiết xuất dễ dàng chặn đường trong quá trình vận chuyển.

Mặc dù các kỹ thuật chiết xuất này khác nhau, có cả ưu và nhược điểm, nhưng chúng không phá hủy, tạo ra hoặc che giấu hương vị ban đầu của thực phẩm. Chính bởi vì kỹ thuật chiết xuất không ngừng tiến bộ, nghiên cứu phong vị học thực phẩm mới có thể phát triển theo hướng định lượng hóa. Tuy nhiên, do các thành phần phức tạp trong thực phẩm, nhiều chất có hàm lượng thấp hơn hoặc dễ bay hơi và phá hủy, do đó việc chiết xuất các chất hương vị cần phải được tinh chế và nhanh hơn. Bài tiếp theo, tiểu biên tập đến nói làm thế nào dùng dụng cụ phân tích để kiểm tra những vật chất chiết xuất ra này, tinh tế thưởng thức phong vị nhân gian này.