[Ứng dụng] Máy phân tích độ ổn định MS20 nghiên cứu quá trình gel hình thành sữa chua ở các nhiệt độ khác nhau

Sữa chua là một trong những sản phẩm sữa được công chúng ưa chuộng, khẩu vị và tính chất ngày càng đa dạng. Hiểu được quá trình hình thành sữa chua là rất quan trọng để điều chỉnh quy trình sản xuất của nó. Nguyên tắc hình thành sữa chua được tạo ra bằng cách sử dụng vi khuẩn để gel sữa, thường là các micelles casein đông đặc trong khoảng nhiệt độ 42 ° C - 45 ° C để tạo thành một mạng lưới gel. Do đó, nhiệt độ là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình gel, ảnh hưởng đáng kể đến điểm gel, từ đó ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng sữa chua. Phương pháp nghiên cứu truyền thống là nghiên cứu quá trình này bằng cách đo pH, nhưng thông tin mà pH có thể cung cấp trong quá trình hình thành gel thực sự là rất hạn chế.

Máy phân tích độ ổn định MS 20 (Hình 1), được phát triển và sản xuất bởi công ty DeFly DataPhysics của Đức, dựa trên lý thuyết tán xạ ánh sáng đa trọng lượng, nắm bắt các đặc tính thay đổi của hệ thống phân tán theo thời gian và nhiệt độ bằng cách đo lường sự thay đổi cường độ ánh sáng tán xạ và ánh sáng truyền qua hệ thống phân tán, từ đó đánh giá sự ổn định của hệ thống phân tán.

Bài viết này mô tả việc sử dụng máy phân tích độ ổn định MS 20 để nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với quá trình gel sữa chua và tác dụng hướng dẫn của nó đối với chất lượng sữa chua.

Máy phân tích ổn định tán xạ đa trọng lượng MS 20 của DeFly Dataphysics, Đức. Có thể kết nối tối đa 6 tháp khảo sát (6 mẫu) và tháp khảo sát có thể đo độc lập cùng một lúc.

Với chức năng chồng chất của phần mềm MSC, sự khác biệt trong quá trình ngưng tụ ở các nhiệt độ khác nhau có thể được trình bày trực tiếp. Như trong hình 6, trong điều kiện nhiệt độ thích hợp 45 ° C, micellar casein đông cứng nhanh hơn và các điểm gel xuất hiện sớm hơn, kết quả này có ý nghĩa quan trọng trong việc tối ưu hóa các thông số nhiệt độ của quá trình lên men.

Sơ đồ6，Nhiệt độ khác nhau3 mẫuFlocculation động lực học của quá trình gel hóaTương phản

Ngoài ra, thông quaphía sauThay đổi cường độ tán xạ, có thể suy ra cơ chế mất ổn định có thể tồn tại sau khi xuất điểm gel，Như thể hiện trong bảng 1. Điều này cung cấp cho các nhà nghiên cứu thực phẩm một hướng để tối ưu hóa quy trình sản xuất và công thức sản phẩmCho vàCứu với.

Bảng 1: Hiện tượng xuất hiện sau điểm gel và cơ chế mất ổn định có thể xảy ra trong quá trình hình thành sữa chua ở nhiệt độ khác nhau