Mới đây, các nhà khoa học đến từ Đan Mạch đã sử dụng hệ thống hình ảnh đa phổ Videometer trên tạp chí.Nghiên cứu thực phẩm quốc tế Tập 157, July 2022, 111192 đã xuất bản một bài báo có tựa đề "High shear cooking extrusion to create fibrous mozzarella cheese from renneted and cultured curd". Bài viết này là một trong những loạt bài trực quan hóa chất lượng thực phẩm.

Làm phô mai mozzarella vắt từ sữa đông và sữa đông nuôi cấy

Điểm nóng

Ở năng lượng cơ học cụ thể thấp hơn (23–27 kJ·kg) có thể sản xuất sợi phát triển và mịn−1).

Năng lượng cơ học cụ thể phản ánh ảnh hưởng của tất cả các thông số đùn có thể kiểm soát.

Hàm lượng nước của sữa đông đùn bị ảnh hưởng nhiều nhất bởi nhiệt độ làm mát của khuôn.

Đặc tính của sữa đông thể hiện mối tương quan tuyến tính hơn với nhiệt độ đầu ra (22-54 ° C).

Nhiệt độ sưởi ấm và làm mát là rất quan trọng để hình thành cấu trúc cục máu đông giống như sợi.

Tóm tắt

Để hiểu được việc cắt cục pho mát trong quá trình đùn cắt cao, các thông số có thể kiểm soát của máy đùn trục vít đôi có liên quan đến các thông số đo lường và tính toán đặc trưng cho tác động của quá trình đùn đối với hiệu suất sản phẩm. Đặc tính của sữa đông có liên quan đến năng lượng cơ học cụ thể SME (23-390 kJ · kg) −1) Texit (22-54 ℃) và thời gian lưu trú RT (36-507 s); Phạm vi thí nghiệm rộng lớn của nghiên cứu đã cung cấp những hiểu biết mới về việc ép sữa đông pho mát. Ở SME thấp hơn (23–27 kJ·kg), các sợi dài hơn, mịn hơn -1) nhiệt độ Tertenheit cao (50–54 °C) và RT ngắn (55–60 giây). Trong khi vắt sữa đông sản xuất −1) nhiệt độ terminal thấp (22–23 °C) và RT dài (371–396 s) ở SME cao (166–390 kJ·kg) có xu hướng tạo thành các cấu trúc nhỏ gọn với ít sợi hơn. Nghiên cứu phát hiện ra rằng nhiệt độ của phần gia nhiệt Th và nhiệt độ Tc của khuôn làm mát xác định sự thay đổi pha sữa đông quan trọng từ chất rắn nhớt sang chất lỏng nhớt trong quá trình đùn và ngược lại, điều này rất quan trọng đối với sự hình thành cấu trúc sữa đông pho mát sợi. Tc là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến SME, cho thấy quá trình làm mát đóng góp đáng kể vào việc tăng lực cắt. Th và Tc có ảnh hưởng đáng kể đến thành phần sữa đông và đặc tính khối lượng, cho thấy rằng TH cao hơn làm tăng độ đàn hồi của sữa đông và giảm cường độ tan chảy, trong khi Tc cao hơn làm giảm độ ẩm và tăng cường độ tan chảy. Chúng tôi kết luận rằng bằng cách kiểm soát các thông số đùn, một loạt các sản phẩm mozzarella có cấu trúc với hiệu suất tùy chỉnh có thể được sản xuất.

Đùn nấu ăn cắt cao để tạo ra pho mát mozzarella sợi từ cỏ cắt và nuôi trồng

Điểm nổi bật

Sợi dài và mịn được sản xuất với năng lượng cơ học cụ thể thấp (23-27 kJ·kg−1).

Năng lượng cơ khí cụ thể phản ánh hiệu ứng của tất cả các thông số đùn có thể kiểm soát được.

Hàm lượng nước của các cứng đùn bị ảnh hưởng nhiều nhất bởi nhiệt độ làm mát.

Các tính chất của cứng có mối tương quan tuyến tính hơn với nhiệt độ thoát (22-54 °C).

Nhiệt độ sưởi ấm và làm mát là quan trọng để tạo ra các cấu trúc sợi.

Từu tượng

Để hiểu cắt trên phô mai trong quá trình ép đùn cắt cao, các thông số có thể kiểm soát của máy ép đùn kép vít có liên quan đến các thông số được đo và tính toán đặc trưng cho tác động của quá trình ép đùn đối với đặc tính sản phẩm. Các đặc tính của cứng được tương quan với năng lượng cơ học cụ thể SME (23-390 kJ·kg−1), Texit (22-54 °C) và thời gian cư trú RT (36-507 s); phạm vi thí nghiệm rộng lớn được nghiên cứu cung cấp những hiểu biết mới về đùn phô mai. Sợi dài hơn và mịn hơn được sản xuất ở SME thấp (23-27 kJ·kg−1), Texit cao (50-54 °C) và RT ngắn (55-60 s). Trong khi cứng ép đùn được sản xuất tại SME cao (166-390 kJ·kg−1), Texit thấp (22-23 °C) và RT dài (371-396 s) có xu hướng hình thành một cấu trúc nhỏ gọn với sự hình thành sợi ít hơn. Nhiệt độ trong phần sưởi ấm, Th, và nhiệt độ của die làm mát, Tc, được tìm thấy để xác định sự chuyển đổi giai đoạn cứng quan trọng trong quá trình đùn, từ chất rắn nhớt đàn hồi sang chất lỏng nhớt đàn hồi và ngược lại, quan trọng cho việc tạo ra cấu trúc cứng pho mát sợi. Tc là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến SME, cho thấy sự đóng góp đáng kể của quá trình làm mát trong việc tăng lực cắt. Thành phần và tính chất kết cấu của cứng được ảnh hưởng đáng kể bởi Th và Tc, cho thấy Th cao hơn tăng cường độ đàn hồi của cứng và làm giảm độ bền tan chảy trong khi Tc cao hơn gây ra hàm lượng nước thấp hơn và làm tăng độ bền tan chảy. Chúng tôi kết luận rằng một loạt các sản phẩm mozzarella có cấu trúc với các đặc tính tùy chỉnh có thể được sản xuất bằng cách kiểm soát các thông số đùn.

Công ty TNHH Công nghệ Boppet Bắc Kinh là tổng đại lý khu vực Trung Quốc cho các sản phẩm Videometer Series của Đan Mạch, chịu trách nhiệm hoàn toàn về việc quảng bá, bán hàng và dịch vụ hậu mãi cho các sản phẩm loạt của mình tại thị trường Trung Quốc.